火锅界的门派之争

2022-12-28 19:11:00

地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。新派火锅,即以新油、新底料、新底汤制成的火锅。新派火锅虽无“老味”,锅底却可以工业化大规模生产。在重庆,新老火锅之间也面临着一场麻辣江湖的。

身体周刊记者 屠俊

古龙在《天涯明月刀》的楔子中写道:“江湖远嘛?不远!江湖在哪里?有人的地方,就有江湖!”在重庆,满城尽带火锅味,围绕着锅底的不同配方,伴随着新老两代人的不同观念,火锅界也掀起一场场麻辣江湖的门派之争。

新老火锅之暗战

重庆当地人韩雪告诉我,在重庆火锅不能用老卤油的日子里,她过得很“揪心”。2004年,武汉两家媒体以“秦妈火锅重复使用红油”为名质疑秦妈火锅“用回收食品作为原料生产食品”。秦妈秦远红不得不自废武功,放弃使用传统老卤油烹饪工艺,宣布全面推行一次性锅底——重庆老(派)火锅受到意外冲击,新派火锅由此诞生。

老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。新派火锅,即以新油、新底料、新底汤制成的火锅。新派火锅虽无“老味”,锅底却可以工业化大规模生产。

《火锅中的重庆》一书主编、奇火锅董事长余勇告诉我们,当时的火锅界暗流涌动,图伐全国的“三巨头”小天鹅、德庄、秦妈是力撑新派的主角;坚守传统的奇火锅及其他重庆中小品牌则坚持老味。新派连年主张重庆火锅协会会员单位统一使用一次性锅底,遭到坚决反对。而老派则一直希望建立火锅汤料地方标准,为老油正名,因为提案需得势力更大的新派三巨头推动,数年未有丝毫进展。双方僵持不下,割据山城。更有甚者,新派蔑视老派为走不远的“裹脚的女人”,逆潮流而动;老派则斥新派为背叛重庆火锅传统的“火汉”——火锅行业的汉奸。

一个事件打破了僵局,2011年7月26日,央视《消费主张》报道位于成都的“重庆老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料,制售火锅老油的消息。其中,央视在报道中首次明确地将“老油”等同为“地沟油”、“潲水油”。

消息一出,对于老派来说无疑是一次致命重创。当年8月2日,重庆火锅协会突然召集全部会员单位,于会长何永智名下洪崖洞召开“重庆火锅改革创新动员大会”,就“推行一次性锅底”进行直接表决。300多位火锅大佬不分新老稀里糊涂全部就“推行一次性锅底”投了赞成票。老派火锅土崩瓦解。

余勇说对于这个事件的原委坊间传闻不断。新规推出,老油被弃第一个月,原老派火锅数倍上涨锅底费,老食客纷纷离去;反之,新派火锅店热闹非凡,食客纷纷尝鲜一次性锅底。可是,从第二个月开始,局势陡转直下。重庆的火锅“发烧友”们似乎全部人间蒸发了,不过半年重庆火锅行业P重挫40%以上,行业平均利润竟然为零。余勇戏称3000万重庆人在用“脚”投票!

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据说,当时的山城重庆的小巷街角,上演着一部部谍战片:食客五六人,向老派火锅老板讨要老火锅吃,老板只说没有,食客悻悻而去,老板突然发话若是真心要吃,先签字后上锅,食客问签什么字——《自愿吃老火锅证明》。苦觅老火锅的重庆崽儿,一听到哪里有“特供”,无不三两结对偷偷去吃,互通消息。一些老派势力见势索性开“救生店”,在品牌店之外开设售卖老火锅的小型火锅店,并另外取名,另立法人。如果查下来,也不影响原店原法人。

2011年10月,唯一的老派巨头奇火锅余勇公开在媒体上发表《我对老油有话说》一文,主张恢复传统工艺制作重庆当地正宗老火锅。此举无异于号集江湖义士,公然“造反”。

2012年1月,重庆“两会”召开,市政协委员何永智 “360度大转弯”,提出“救市议案”,承认“8·2决策”失误,应“尽快树立红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准,依法保护传统工艺和非物质文化遗产”。此议案终于博得政府职能部门的重新考虑。老派逐渐复活。

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